Menú de responsabilidad social

Menú de responsabilidad social: kilometro 0 y Slow Food

Son muchas las variables que nos hacen escoger un restaurante: el precio, el ambiente, la ubicación… Apúntate otra: ¿es kilómetro 0? Traducimos el concepto: ¿se abastece de materias primas locales? Abre la carta y echa un vistazo. El verdadero lujo no tiene conservantes ni colorantes y sí grandes dosis de responsabilidad social.

Qué son los restaurantes kilometro 0 de responsabilidad social

Los restaurantes kilómetro 0 (km 0) siguen el movimiento “slow food”, que apela a la tranquilidad y a eliminar de nuestras cabezas la obsesión por los productos exóticos traídos en contaminantes aviones desde la otra punta del mundo. Si lo piensas, es lógico:

¿cuánto tiempo durará en la nevera un tomate que viene de Australia, si ya ha pasado unos días viajando?

¿Cuánto tiempo se mantendrá fresco el tomate de una huerta ubicada a menos de 100 km de donde lo ingiero?

Productos kilometro 0 y slow food

Calidad y alimentos orgánicos (sin colorantes ni conservantes) como beneficio individual; menos contaminación si pensamos en global. Porque comiendo productos km 0 también reducimos la emisión de CO2 a la atmósfera producida por el transporte de alimentos. Y de manera directa, ayudamos  a los campesinos y ganaderos de nuestra tierra, que buena falta les hace.

Si entras en un restaurante del programa km 0 de la asociación Slow Food España, has de saber que el personal (sala y cocina) te informará del concepto y de la tendencia “slow food”. En la carta tendrás un mínimo de cinco platos de este tipo, que vendrán indicados.

Un 40% de los alimentos que los componen serán locales, incluyendo el ingrediente principal, y se habrán comprado directamente a, al menos, cinco productores de tipología diferente establecidos a menos de 100 km del restaurante. El 60% del resto de los alimentos del local deberá pertenecer a Baluartes o Arca del Gusto o poseer la certificación ecológica. Eso sí, en restaurantes km 0 come tranquilo, porque no cocinan con alimentos transgénicos ni incluyen en el menú especies de pescado en riesgo de extinción. Además, aunque tú no lo veas, tendrás la seguridad de que han separado adecuadamente los residuos para su posterior reciclaje.

En España, este tipo de restaurante no resulta todavía mayoritario, pero ya hay diversas guías publicadas, como por ejemplo la centrada en Cataluña y algún listado.

Fuera de nuestras fronteras, fue René Redzepi, chef al frente del restaurante Noma (Copenhague), uno de los máximos responsables de dar a conocer esta tendencia. El suyo fue elegido mejor restaurante del mundo en 2010 y 2011 por los medios especializados, y cuando saltó la noticia era frecuente ver reportajes donde Redzepi acudía a la propia naturaleza para elaborar su carta. Y no solo esta, también el recetario tradicional de su país. Obsesionado por los productos locales y orgánicos, el chef dice cosas como esta: “Debemos marcar nuestra responsabilidad social ante el público. Hay que hacer comprender el lujo de los alimentos pobres que se vuelven ricos en un plato creativo, como los cientos de tipos de rábanos que crecen en Escandinavia, la ingente variedad de algas, los granos y frutos del bosque…”.

¿Quedamos para cenar esta noche?